Мойва копченая: рецепт

Посол и маринование

Этап посола или маринования при подготовке мойвы к копчению нельзя пропускать. Он обеспечивает ароматизацию, а главное – удаляет вредные вещества и микроорганизмы.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

В некоторых рецептах пишут, что солить рыбу нужно сутки, но тушки мойвы обладают очень маленькими размерами и 2 часов для засолки им хватает.

То же самое касается сушки рыбы – 1–2 часов ей достаточно, так как структура ее мяса не дает полностью убрать влагу из продукта. Жидкость она теряет в процессе копчения, поэтому для защиты от образования конденсата нужно время от времени открывать камеру коптильни.

Сухая засолка

Для посолочной смеси берут:

  • 6 ст. л. соли мелкого помола;
  • по 1 ч. л. сахара, кориандра и черного перца;
  • 2 щепотки сухого имбиря;
  • 4 лавровых листа.

Смешивают ингредиенты, укладывают рыбу в пакет и пересыпают смесью. Оставляют солиться на 2 часа.

Засолка в рассоле

Засолка в жидком рассоле позволяет лучше обработать волокна мяса, уничтожая больше бактерий. Однако из-за высокой влажности мойвы такой метод может отразиться на вкусе и консистенции мякоти.

Для рассола на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара, 1–2 лавровых листа и сухой укроп или петрушку. Также добавляют горошки черного и душистого перца по 3–4 шт.

Все специи добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Только после полного остывания мойву заливают рассолом, после чего настаивают 12 часов.

Еще один уникальный вариант маринада – с терпкой горчицей

. Его готовят из 750 мл воды, 3–4 зубчиков чеснока, 75 мл соевого соуса, 50 г сахара и дижонской горчицы, а также из смеси прованских трав и 50 мл винного уксуса.

Сначала воду кипятят с чесноком, сухими специями, затем добавляют в слегка остывшую смесь соевый соус и уксус. После остывания заливают рыбу на 14 часов.

Пряный маринад

готовят из 20 г свежего имбиря и 40 г соли на 1 л воды и 0,5 л красного вина.

Добавляют 3–4 сухих гвоздички и по 5 г тмина и розмарина. Сначала в кипящую воду бросают сухие специи и варят 5 минут.

Когда маринад остынет до 30 градусов, в него добавляют остальные компоненты. Рыбу заливают остывшей жидкостью на 4 часа.

С помощью острого маринада

можно добиться оригинального вкуса мойвы.

Для его приготовления на 1 л воды берут 300 г соли, 100 г сахара, 3–4 лайма, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси трав или отдельную пряность, 75 мл винного уксуса.

Воду смешивают с сухими ингредиентами и кипятят 5 минут, затем остужают. Добавляют к смеси уксус, сок лаймов и заливают рыбу на 4 дня.

Еще один вкусный рецепт маринада с травами

– из 1 ст. л. базилика, шафрана, сельдерея, кориандра и пастернака на 100 г соли и 50 г сахара.

Все компоненты добавляют в кипяток и варят 3–4 минуты. Остывшей водой заливают рыбу на 6 часов.

Вкусный маринад получается из следующей смеси:

  • 1 л воды;
  • 30 г соли;
  • 10 г сахара, черного и красного перца;
  • пучок свежей кинзы;
  • 2 г трав по вкусу;
  • 5 шт. сухого кориандра;
  • 5 лавровых листов;
  • 1 луковица;
  • небольшой грейпфрут и апельсин.

Сначала сухие специи варят в воде 5 минут, затем немного остужают, добавляют нарезанные кольцами лук и цитрусы, прогревают, измельчают и кладут в маринад зелень. Рыбу заливают остывшей смесью на 12 часов.

Необычный винный маринад

придаст рыбе уникальный аромат, для его приготовления берут:

  • 500 мл белого столового вина на 2 л воды;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 500 г соли;
  • 80 г сахара;
  • сок 2 лимонов;
  • розмарин, базилик и мяту по вкусу.

Соль и сахар проваривают в кипящей воде, добавляют чеснок, молотые травы и готовят еще 5 минут. Отключают огонь, через 15–20 минут вливают вино и лимонный сок. Когда маринад станет комнатной температуры, им заливают рыбу на 4 дня.

Принцип готовки

Как приготовить копчёную мойву? Приведём рецепт, лёгкий в исполнении и не требующий от вас больших усилий.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

  • Мойва — 0,5 кг;
  • Рассыпной чай — 3 ст. ложки;
  • Рис — 3 ст. ложки;
  • Сахар — 3 ст. ложки;
  • Соль;
  • Перец;
  • Приправы.

Для начала нужно взять кастрюлю, дно которой застелить фольгой. Сверху засыпать рис, после риса — сахар, а сверху всего этого — чай.

Накрываем фольгой в два слоя, чтобы всё было хорошо запечатано. Затем прокалываем отверстия в фольге. Дырочки лучше всего делать зубочисткой.

Видео о том, как коптить эту рыбу в домашних условиях:

Теперь сверху выкладываем предварительно засоленную и вымытую рыбу. Максимально плотно закрываем крышку и обматываем её мокрым полотенцем. Тем самым обеспечивается герметичность. Кастрюлю следует поместить на сильный огонь, а через минуту делаем огонь средним. Готовка длится 20 минут. Мойва, копчённая в домашних условиях — . А самое главное, вы будете знать, что приготовлено это блюдо лично вами, а не руками иногда не совсем добросовестных производителей.

Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения нужно знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что она дольше накалывается на шампура, коллер (золотистый цвет копчения) ложится на рыбу на 30-40% дольше, чем например на скумбрию, сложнее подобрать качественное сырье и т.д. В этом со мной согласятся я думаю большинство профессиональных рыбных технологов.

Постараюсь описать для Вас большинство нюансов и упростить жизнь коптильщика.

Полезные свойства рыбы

Водится мойва в Тихом и Атлантическом океане. Она является хищником и принадлежит семейству корюшковых. Крупные особи в природе не встречаются, так как средняя длина тела мойв составляет около 20 сантиметров, а отдельные представители едва достигают 30 см.

Тот факт, что средой обитания являются достаточно холодные воды Атлантики, говорит о некоторых характерных полезных свойствах. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что углеводов продукт лишен полностью.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей. Входящие в ее состав фтор, натрий и калий пополняют запас организма настолько полноценно, как этого не делает ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему нельзя рыбу полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в работе таких систем организма, как ЦНС, сердечнососудистая система, иммунная и эндокринная. Мойва содержит цистеин, лизин и метионин. Удивительно, но традиционно их источниками считаются продукты растительного происхождения. В нашей рыбке перечисленных веществ гораздо больше. Не стоит забывать и про витамины А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Достаточно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство внести некоторые разъяснения, так как многие не совсем корректно толкуют понятие энергетического выхода продукта.

Любая пища, потребляемая нами, обязательно имеет свой энергетический вес, это энергия, которая выделяется при полном расщеплении всех веществ. Подавляющее большинство теорий по диетологии утверждают, что похудеть можно, снизив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, дневной, недельный.

Однако такая теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одной и той же ценностью могут приносить разную пользу или вред организму. Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем мойва как раз и может похвастаться. Но и калорийность у нее низкая – всего 116 килокалорий на сто грамм.

Готовимся коптить самостоятельно

Сначала придется подобрать материал для копчения. Каждый, наверняка, слышал, что в домашних условиях коптят с помощью опилок фруктовых деревьев, однако раздобыть такой материал не всегда возможно. В магазине нам предложат буковую, ольховую или дубовую щепу. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смол.

На сосну, кедр или ель накладывается жесткий запрет, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материла сводится к измельчению древесины. Готовятся маленькие щепочки, чурочки, опилки. Самое главное – материал должен плотным слоем застилать дно коптилки.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как его емкость может не позволить применить самодельный вариант. Раз уж мы завели речь о дровах, то скажем пару слов о костре. Вся суть правильно разведенного костра заключается в том, что он горит равномерно длительное время. Внезапные изменения температуры могут помешать закоптить рыбу. Обязательно появятся участки, где мясо будет готово, в то время, как с другой стороны оно еще не подошло.

Копчение

Закоптить мойву горячим способом можно двумя способами. Первый – это закоптить рыбу в собственном соку; второй обычный – на открытой решетке. Оба варианта предусматривают приготовление в коптильне.

Ольховая щепа подходит для копчения мойвы идеально. Так от нее исходит сильный жар, а дыма совсем немного. Щепу нужно выложить на дно коптильни ровным слоем.

После на дно коптилки ставится поддон, куда будет капать жир.

На верхнем ярусе можно закоптить мойву в собственном соке. Для этого на решетку нужно расстелить фольгу, а уже на нее разложить рыбок в один слой. Для экономии места, следует раскладывать рыбок «голова – хвост». В один слой, не друг на друга, не кучкой. Каждая рыбка должна лежать отдельно от остальных

Это важно

На нижнюю решетку мойву можно уложить как обычно без фольги. Но также каждая рыбка должна лежать отдельно от остальных.

Естественно, можно готовить на обоих ярус мойву в собственном соку или коптить как обычно. Это дело вкуса.

Костре уже разгорелся. Значит можно плотно закрытую коптилку ставить на огонь. Как только из-под крышки коптилки покажется белый дым, значит начался процесс копчения. С этого момента засекаем 30 минут.

По прошествии этого времени – мойва, копченая «По-домашнему» готова!

С верхней решетки с фольги нужно слить выделившийся сок, которого должно получиться остаточно много. Рыбку с верхней решетки можно развесить, чтобы с нее стекли излишки сока. На нижней решетке рыбка получилась немного суховатая, будто вяленная.

Готовьте копченую мойву любым понравившимся способом. Приятного аппетита!

Мойва — промысловая морская рыба, которая не вырастает больше 25 см. Эта маленькая хищница перед нерестом собирается в огромные косяки. В год по всему миру ее добывают до 1 миллиона тонн. Еще ее называют корюшкой, а в копченом виде — шпроты.

Диетологи определили калорийность копченой мойвы — 188 ккал на 100 г веса, что составляет 9% суточной нормы взрослого человека. Состоит этот продукт из 48.3% белка и 46.8% жиров.

В этой маленькой рыбке содержится много витаминов (А, В12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий), очень нужных для каждого человека. Селена, который ответственен за ваше психологическое состояние, в ней в 10 раз больше, чем в говядине или свинине. Регулярное потребление мойвы может стать профилактикой многих заболеваний:

  • щитовидной железы;
  • сердечнососудистой системы;
  • гипертонии;
  • инфаркта миокарда;
  • избытка холестерина.

Готовимся коптить самостоятельно

Сначала придется подобрать материал для копчения. Каждый, наверняка, слышал, что в домашних условиях коптят с помощью опилок фруктовых деревьев, однако раздобыть такой материал не всегда возможно. В магазине нам предложат буковую, ольховую или дубовую щепу. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смол.

На сосну, кедр или ель накладывается жесткий запрет, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материла сводится к измельчению древесины. Готовятся маленькие щепочки, чурочки, опилки. Самое главное – материал должен плотным слоем застилать дно коптилки.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как его емкость может не позволить применить самодельный вариант. Раз уж мы завели речь о дровах, то скажем пару слов о костре. Вся суть правильно разведенного костра заключается в том, что он горит равномерно длительное время. Внезапные изменения температуры могут помешать закоптить рыбу. Обязательно появятся участки, где мясо будет готово, в то время, как с другой стороны оно еще не подошло.

Мойва жареная на шпажках

мойва на шпажках жаренная на сковородеИнгредиенты:

  • Мойва свежемороженая — 500 г.
  • Лимон — 1 шт.
  • Крахмал — 2 ст. ложки с верхом
  • Соль — 1 ч. ложка
  • Вода — 5 ст. ложек
  • Масло растительное для жарки
  • Деревянные шпажки
  • Соль — по вкусу.

Общая информация:

  • Время приготовления: 35 минут;
  • Количество порций 3.

Способ приготовления:

  1. Мойву сложить в миску и залить холодной водой. Натереть на терке лимонную цедру и выжать сок половины лимона. Цедру и сок добавить в воду. Оставить на полчасика (как раз лимон и удаляет этот несносный запах мойвы и придает рыбке особенный вкус).
  2. Через полчаса мойву почистить — отрезать головки и брюшки, вынуть внутренности и удалить черную пленочку. Пленку удалять обязательно, она горчит. Сполоснуть рыбу под проточной водой. Промокнуть досуха бумажными полотенцами.
  3. В мисочке перемешать крахмал, соль и воду. Отставить минут на десять, пусть крахмал хорошо разбухнет.
  4. Мойву нанизать на шпажки. Для этого тушку положить на дощечку, прижать ладонью, шпажку с хвоста аккуратно протянуть по хребту. Держится рыбка хорошо.
  5. Налить масло в сковороду, разогреть на среднем огне, чтобы масло не горело. Как разогреется — обмакивать каждую рыбину в кляр и — на сковороду. Тут нужно предупредить, что мойва на сковороде сильно стреляет и брызгает жиром. Переворачивать рыбу раза два с бочка на бочок. Жарить недолго — минуты по полторы-две с каждой стороны.
  6. Выложить жареную рыбу на тарелку и украсить тонко нарезанными дольками лимона. Приятного аппетита!

Горячее копчение рыбы в домашней коптильне

6

02.04.201317:42

Покупая или купив мини коптильню, у всех остро встаёт вопрос, как и что коптить для приготовления в ней рыбы горячего копчения. Но на самом деле всё так просто и примитивно, что даже ребёнок сможет приготовить копчёную рыбу в мини коптильне . Опишу самый простой способ приготовления этого блюда в домашних условиях.

У меня вот такая и мне её хватает, как для домашнего применения, так и для выездов на природу. Давно уже нет проблемы с тем, что подать из угощения внезапно нагрянувшим гостям или чем разнообразить праздничный стол и удивить их. Имея в холодильнике замороженную рыбу, как то морскую или речную, за 2 часа не спеша вы можете приготовить прекрасную закуску .
Вот как сегодня позвонила дочь и сообщила, что придут с зятем вечером в гости. Рыба в холодильнике у меня всегда в наличии и я решил закоптить её, а за одно описать сам процесс. Тем более, что часто спрашивают как коптить и что. Коптит в основном супруга и я на её территорию не лезу, но приготовленные в мини коптильне сало, окорочка, рыба получаются очень вкусными и являются прекрасной закуской к самому изысканному столу.
Сегодня решили закоптить мойву и скумбрию, та как, лично мне, морская рыба больше, нравится нежели речная .
И так, разморозив рыбу нарезаем порционными кусками, мелкую, такую как мойва, готовим целиком.

Солим обильно и выдерживаем в ней 1 час. Перед закладкой в коптильню промываем проточной водой и даём воде стечь с рыбы. В коптильню насыпаем опилки мелкие по своему размеру, а в данном случае это были опилки из дерева яблони и по занимаемому объёму они составили около одного 200-от граммового стакана .

По опилкам советовать не буду, по скольку это дело вкуса и каждый сам для себя должен определиться, что ему по вкусу. По моим наблюдениям, акация даёт желтовато красный цвет и ярко выраженный запах дыма. Яблоня — красно-коричневый цвет и мягкий запах дыма. Вишня — ярко-красный цвет и устойчивый запах дыма, но при этом появляется горечь. Примерно, зная эти и другие свойства опилок, можно легко комбинировать их составляющие. Я часто смешиваю опилки для коптильни в разных пропорциях, что и вам советую попробовать. С верху опилок ложится поддон, который идёт в комплектации к коптильне, для предотвращения попадания стекающего конденсата и жира на опилки. Но, имейте в виду, что он маловат .
Потом устанавливаем решётку на поддон и делаем на ней ванночку из пищевой фольги. Рыба, выложенная на неё, будет в соку исходящем от самой рыбы и конденсата и от этого получится очень сочной .

Вторую решётку ставим выше и, без фольги на ней, получится более сухая рыба как раз к пиву.

Коптим рыбу минут 40-60 минут, даём ей немного остыть, выветриваем лишний запах, влагу и можно подавать к столу .

Нижний слой из сочной рыбы больше подойдёт к гарниру.

Верхний слой зятю к пивку .

В итоге не особо напрягаясь и за каких то максимум 2 часа у вас на столе будет прекрасное блюдо.

Копчение окорочков, курицы, сала и мяса возможно опишу в следующий раз если это будет кому-то
интересно, но заверяю вас что это так же просто и вкусно как и рыба копчёная.

Горячее копчение

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы горячего копчения берут 1 кг рыбы, соль по рецепту, черный и душистый перец, майоран и сушеный укроп по вкусу.

Готовят блюдо так:

  1. Засаливают тушки сухим способом в посолочной смеси и подвяливают 1–2 часа на свежем воздухе.
  2. Промывают водой, обсушивают, кладут на решетку в коптильню так, чтобы рыба не соприкасалась.
  3. Засыпают в поддон щепу ольхи, бука или абрикоса, поддерживают сильный огонь до активного дыма, затем уменьшают.
  4. Коптят по времени 40–50 минут при температуре до 70 градусов, но не менее 50.

После окончания активной готовки оставляют рыбу в коптильне до остывания, а потом проветривают.

Копченая мойва в масле

В этом рецепте рыбу коптят в домашней цилиндрической коптильне Bravo. По вкусу готовая мойва напоминает рижские шпроты.

  • Рыбу промывают под проточной водой, не потрошат.
  • Засаливают сухим способом, на 1 кг мойвы берут 45–50 г мелкой соли.
  • Просаливают 2 часа, за это время ее один раз перемешав.
  • Промывают тушки и вывешивают подвялиться.
  • На поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку для придания легкого цитрусового привкуса.
  • Рыбу на решетки плотно укладывают в несколько слоев.
  • Собирают коптильню, ставят на газ. Коптят 1,5 часа при температуре 50 градусов. После выключения плиты не открывают коптильню 30 минут.
  • Когда рыбка остынет, отрезают голову под углом 45 градусов, удаляют желчь.
  • В консервную банку плотно укладывают мойву и заливают растительным маслом под горлышко, закрывают крышкой и оборачивают фольгой.
  • Вместо банки можно использовать стеклянную миску, плотно накрыв ее фольгой.
  • Отправляют в духовку на 1,5 часа при температуре 100 градусов.

В казане

Можно приготовить копченую мойву в казане прямо в домашних условиях:

  1. Тушки чистят от внутренностей, маринуют или засаливают без дополнительных пряностей на выбор.
  2. В емкость кладут опилки ольхи, бука, вишни, абрикоса, сверху ставят тарелку для сбора жира.
  3. Над тарелкой устанавливают решетку под диаметр казана, смазывают ее маслом и укладывают сверху тушки.
  4. Накрывают плотно крышкой, включают сильный огонь до момента, пока не образуется густой дым.
  5. Готовят мойву 12–17 минут, выключают огонь и настаивают еще 4 часа.

Можно закоптить мойву вечером и оставить казан до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в мультиварке-скороварке, для этого потребуется 1 кг рыбы, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. черного чая и 1 ст. л. соли. После потрошения тушки промывают, убирают у них головы. Складывают мойву в скороварку, добавляют все компоненты и готовят 40 минут.

2 рецепта в кастрюле

В домашних условиях закоптить мойву можно в обычной кастрюле. Для этого используют два варианта набора специй:

  • С гвоздикой и корицей. На 500 г рыбы берут 3 ст. л. риса, 3 ст. л. заварки, по вкусу корицу и гвоздику, по 5 шт. ягод можжевельника и душистого перца. Выжимают сок 1 лимона. Также потребуется 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. каменной соли.
  • Рецепт без ароматизации. На то же количество рыбы берут 3 ст. л. зеленого чая, 3 ст. л. сахара и риса, по 1–2 ч. л. соли и перца.

Перед копчением сооружают агрегат из кастрюльки и фольги:

  1. На дно укладывают фольгу, формируя бортики.
  2. Засыпают рис, сахар и чай.
  3. Накрывают еще одним слоем фольги и подворачивают бортики, формируя конверт.
  4. В верхнем слое проделывают шпажкой дырочки.

Поверх сооруженной коптильни укладывают друг на друга мойву, предварительно поперчив, посолив и добавив другие специи, накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем.

На сильном огне доводят до появления дыма, затем на средней мощности коптят рыбу еще 20 минут. После приготовления блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Второй способ требует подготовить фольгу, решетку, масло, опилки деревьев, соль и 500 г мойвы:

  1. Рыбу потрошат, солят 30–40 минут.
  2. На дно сковороды или чугунного котелка насыпают опилки, а сверху накладывают фольгу.
  3. Прокалывают в нескольких местах, ставят решетку и смазывают ее маслом.
  4. Укладывают на нее рыбку, делают сильный огонь и накрывают крышкой.
  5. Уменьшают пламя через несколько минут и коптят чуть больше получаса.

В аэрогриле с жидким дымом

Чтобы приготовить мойву горячего копчения в аэрогриле, берут 500 г рыбы, 30 мл дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процесс приготовления продукта выглядит так:

  1. Рыбу очищают от внутренностей, удаляют головы, посыпают солью и куркумой.
  2. Перемешивают, оставляют на четверть часа.
  3. Раскладывают рыбу на решетку в нижнюю часть гриля.
  4. При температуре 225 градусов готовят 5 минут, затем ставят регулятор на 170 градусов и коптят еще четверть часа.
  5. Когда рыбка начнет подсыхать, ее смазывают подсолнечным маслом.

Остужают продукт и подают к столу в качестве закуски!

Основные принципы и правила холодного копчения мойвы

Для холодного копчения мойвы в домашних условиях нужно соблюдать некоторые простые правила:

  • Материалы для горения должны быть подготовлены заранее. Нужно рассчитывать, что дымление необходимо поддерживать не менее 7-8 часов, поэтому сырья должно быть достаточно.
  • Сырье для копчения выбирается из определенных пород дерева, для этого подходят не все деревья.
  • Температура в коптильне должна поддерживаться на одном уровне весь период копчения. Она должна быть не более 30 градусов и не менее 18. Если температура будет выше, это уже будет горячее копчение.
  • Если используются ароматические травы или веточки, их подбрасывают в самом конце процесса, иначе у продукта может появиться неприятная горечь.
  • Процесс холодного копчения может длиться от 7 до 14 часов, в зависимости от количества закладываемой продукции и ее размеров.

Коптильня для холодного копчения После завершения процесса готовую продукцию необходимо обязательно проветрить. Для этого требуется не менее получаса. Это позволит получить равномерный аромат копченой рыбы.

Подготовка рыбы к копчению

О том, как чистить мойву для холодного копчения, мнения разделяются. Некоторые удаляют внутренности даже у самой мелкой рыбинки, оставляя головы. Некоторые могут почистить внутренности вместе с головами. Многие солят и коптят мойву целиком, независимо от размера рыбин. Но безусловно, чищенная она вкуснее.

Для холодного копчения чаще используют сухой метод посола продукции. Вместе с солью применяются и ароматные специи. Их количество зависит от вкусовых предпочтений. Берут лавровый лист, черный перец, кориандр, можно имбирь. На шесть частей соли добавляют по 0,5 части специй и столько же сахара. Специи предварительно перемалывают.

Специи перемешивают с солью и пересыпают рыбу. Складывают в пакет и оставляют на несколько часов для засолки. По некоторым рецептам ее так оставляют даже на пару недель. Затем рыбу ополаскивают, просушивают и переходят к этапу копчения.

Древесина для копчения

Чтобы копчение было удачным, необходимо правильно выбрать древесину. Готовят щепу из плодовых деревьев или ольхи. Лучше всего использовать щепу из вишни, яблони или груши. Нельзя применять породы деревьев, древесина которых выделяет смолу, например, хвойные. От горения смол копчение приобретает неприятный запах и привкус.

Древесина должна быть сухой, чистой, без следов какой-либо краски. Присутствие краски может бесповоротно испортить конечный продукт. Но чтобы древесина давала более ароматный дым, ее можно заранее замочить в сладкой воде, а потом подсушить. Это улучшит вкус и цвет готовой рыбы.

Щепа для холодного копчения мойвы

Для улучшения аромата в конце процесса можно бросить на тлеющие угли гвоздику, кориандр, лавровый лист, веточки малины, ягоды можжевельника.

При использовании березовых дров, нужно выполнить важное условие – снять всю кору. Она выделяет деготь и испортит вкус рыбы

Особенности закладки рыбы и длительность копчения

Как правильно закоптить мойву холодного копчения, чтобы получилось вкусно? Во многом результат зависит от правильной закладки продукта в коптильню и времени самого процесса.

В зависимости от устройства коптильни рыба закладывается на решетки или цепляется за глазницы на специальные крючки. Лучше, если весь процесс будет непрерывным. Допускается делать небольшие перерывы, но не более чем на три часа. Готовность рыбы определяется по цвету. Она должна стать золотистой.

Меню на 3 суток

Мойву можно есть повседневно. Она не приводит к увеличению веса, богата микроэлементами.

Меню на 3 дня:

Прием пищи 1 сутки 2 сутки 3 сутки
Завтрак Пирог из мойвы (50 г), чай. Омлет, морс из смородины. Бутерброды со шпротами из мойвы, кофе.
2 завтрак Кефир. Ряженка. Йогурт.
Обед Борщ из свежей капусты, сосиска с макаронами, чай. Суп пюре грибной, мойва тушеная на сковороде, картофель отварной, чай. Суп на овощном бульоне с отварной говядиной, рис с курицей, чай.
Полдник Печенье, морс. Бутерброд с сыром, чай. Чай с хлебцами.
Ужин Мойва, запеченная с картофелем, сок Запеканка творожная, чай. Мойва, запеченная с луком.
2 ужин Йогурт натуральный. Простокваша. Кефир.

Чтобы блюда из мойвы получались вкуснее, ее нужно правильно выбирать в магазине. Тушки рыбки не должны иметь пятна, деформаций, неприятного запаха. Помутнения в глазах должны отсутствовать. Брюшко рыбки светлее, чем спинка. Замороженная мойва должна оставаться целой, тушки не прилипать друг к другу. Хранить продукт следует в морозилке при — 15ᵒС без перепада температуры.

Перед приготовлением рыбы желательно ее распотрошить, удалить головы. Морепродукт следует обязательно промывать под проточной водой, чтобы он не давал горечи. Выкладывать тушки мойвы нужно очень плотно, потому что они уменьшаются в размерах при запекании и тушении, что влияет на пользу и вред для организма.

Выбор мойвы для копчения

Внешний вид свежей мойвы Перед покупкой, разумеется, нужно провести визуальный осмотр, обращая внимание на следующие параметры: цвет, живот, кожица, хвостик, плотность. При этом лучше всего выбирать жирные образцы

Также рассмотрим и другие параметры, которые крайне важно учитывать:

  • Желтоватый оттенок кожицы может сигнализировать о том, что она подвергалась неоднократной заморозке или вообще протухла. Как правило, после оттаивания такая рыба становится дряблой и рыхлой.
  • Запах должен быть едва уловимый, нежный и не приторный. Если он неприятный и резкий, то это верный признак испортившегося продукта.
  • Если товар замораживали не один раз, то он будет иметь скользкую и очень мягкую поверхность. Более того, при вспарывании брюшка рёбра отходят от мякоти.
  • Шкурка должна быть гладкая с естественным цветом, тушка упругая, хвостик не обломанный, правильной формы.

Свежий товар также распознают по глазам. Если они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%, то такую рыбку можно готовить.

Мойва копченая

Свойства Мойвы копченой

|
|

Сколько стоит Мойва копченая ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
150 р.

Мойва копченая – не только отменная закуска в холодному качественному пиву, но и компонент для приготовления разнообразных блюд. В частности, копченую мойву добавляют в состав салатов и холодных закусок, которым ароматное мясо этой рыбы придает дополнительные вкусовые оттенки.

Качественная мойва копченая отличается однородным золотистым цветом и гладкой сухой кожей, на которой не должно присутствовать вмятин или повреждений. Темные пятна на копченой мойве свидетельствуют о несвежести продукта, в то время как светлые могут говорить о том, что рыбу не докоптили.

Рыба мойва, которую выловили осенью или зимой, отличается большей жирностью, соответственно, калорийность такой копченой мойвы будет выше, чем питательная ценность рыбы, выловленной в теплое время года.

Кроме того, в состав мойвы копченой должны входить только 2 компонента — непосредственно сама рыба и пищевая соль. Причем срок годности мойвы копченой в картонной упаковке составляет не более месяца, в то время как в вакууме рыба может не портиться до полугода.

В связи с тем, что копчение опилками — процесс дорогостоящий, многие производители применяют жидкий дым, который значительно удешевляет готовый продукт. Признаками натурального копчения считается наличие в копченой мойве отверстий от веревки, золотистый оттенок копченой корочки и отсутствие излишней влаги. Помимо этого, у высококачественной мойвы копченой мясо плотно прилегает к костям. Калорийность копченой мойвы составляет приблизительно 152 ккал на 100 граммов готового рыбного изделия.

Не только высокие гастрономические показатели так ценятся в мойве копченой – немаловажной является и польза этого продукта для здоровья человека. Прежде всего, следует отметить, что в этой рыбе содержится примерно 25 процентов легкоусвояемых белков, а также малое количество соединительной ткани, благодаря чему мойва еще и готовится очень быстро

Стоит помнить и о полезных свойствах копченой мойвы за счет содержания в ней важных аминокислот — метионина, треонина, цистеина и лизина.

Примечательно то, что в мойве копченой находятся витамины B12, D, A наряду с незаменимыми для организма жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые оказывают неоценимую пользу сердцу, мозгу, зрению. Кроме того, благодаря им выводится холестерин из организма. Богата мойва копченая и такими ценными веществами как натрий, бром, калий и фтор. Фосфор же, который также содержится в этой рыбе, способствует лучшему усвоению кальция и растворению камней в почках.

Холодное копчение

Если вы хотите попробовать альтернативный способ приготовления, то можете закоптить мойву холодным способом. Для этого мы подготовили несколько рецептов, которые позволят приятно удивить своих близких и друзей восхитительным деликатесом. Причём результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине.


Мойва холодного копчения

Классический способ

В первую очередь рекомендуем ознакомиться с традиционным способом копчения. Для этого рецепта желательно использовать каменный тип соли. После сухого посола процесс приготовления следующий:

  1. После разморозки тушки обильно солят и оставляют на 7-8 часов. Такое долгое время позволяет сделать их максимально безвредными и безопасными для употребления.
  2. Далее их промывают и убирают в холодильник на один час, затем нанизывают на шпажки и под марлей продолжают вялить ещё 12 часов.
  3. В дымогенератор складывают ольху, перемешанную с сахаром. Рыбу располагают так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают на крючки.
  4. Коптят в течении 12 часов при температурном режиме 28-30 градусов.

После копчения рыбу настаивают ещё столько же времени, чтобы она получилась более вкусной и насыщенной.

С жидким дымом

Мойву можно приготовить при помощи жидкого дыма, однако не рекомендуем использовать эту добавку на постоянной основе, так как она вредит организму при частом употреблении.


Использование жидкого дыма при копчении мойвы

Как готовить:

  1. В трёхлитровые банки накладывают по 1 кг. рыбы, присыпая каждый слой смесью из соли и приправ.
  2. Сверху добавляют 1 ст. л. жидкого дыма, а затем начинают раскладывать новый слой.
  3. В конце кладут ещё 2 ст. л. соли и перец.
  4. Закрывают крышками и убирают в холодное место на 3 дня, переворачивая банки два раза в сутки.

По готовности «копчёные» тушки просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

В домашних условиях можно сделать ещё один простой и в то же время оригинальный рецепт холодного копчения в луковой шелухе с чаем, который совершенно точно придётся по вкусу любому гурману.


Маринад из луковой шелухи и чая для заливки мойвы

Инструкция:

  1. Первым делом удаляют потроха и голову, затем тщательно промывают.
  2. Кипятят воду, добавляют туда сухие компоненты и варят на протяжении 20 минут.
  3. Когда жидкость остынет, ей заливают рыбу и дают отдохнуть 3 дня в прохладном месте. Главная особенность данной рецептуры – долгий посол, не требующий дополнительной обработки.
  4. Тушки вынимают из воды и просушивают сначала на бумаге, затем подвешивают на крючки или бечёвку, которую продевают сквозь глазницы.

Прекращение выделения влаги является признаком полной готовности.

Рецепт копчения мойвы

Если у вас нет коптильни, можно использовать простой способ приготовления копченой рыбы в кастрюле. У мойвы почти нет косточек, а во время копчения они становятся почти незаметными.

Мойву предварительно необходимо обильно посыпать солью и оставить на 2-3 ч.

Приготовление:

  1. Выстелить дно кастрюли фольгой.
  2. Насыпать в кастрюлю рис, затем сахар и чай.
  3. Плотно закрыть фольгой в несколько слоев. Проколоть зубочисткой отверстия в фольге.
  4. На фольгу выложить уже засоленную мойву.
  5. Прикрыть кастрюлю крышкой и обмотать верх чистой влажной тряпкой, чтобы посуда была герметично закрыта.
  6. Первые 2 мин готовить рыбу на сильном огне, затем убавить до минимума и тушить 20 мин.

Мойва, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, мягкой, ароматной и вкусной. Такая закуска особенно хорошо сочетается в отварным картофелем и свежими овощами.